Каталог ингредиентов Каталог сырных наборов

Качотта это сливочный полутвердый сыр, который пришел к нам из Центральной Италии. Традиционно этот сыр изготавливается из молока коров, овец, коз, буйволиц, а также из их комбинации. Зачастую, в сыр добавляют разные специи и ароматные травы, самые популярные из них: пажитник, итальянские травы, хлопья паприки, оливки, трюфель и пр., поэтому его едят не только как отдельное блюда, но и добавляют в другие.

Этот сыр готовится повсеместно в Италии, часто самими фермерами из молока животных, которых они содержат, поэтому качотта и является одним из самых популярных фермерских сыров в Италии. Его едят как свежим, так и выдержанным несколько недель в головках весом около 1 килограмма.

Caciotta с итальянского переводится как просто «маленький сыр», именно поэтому, у каждого сыровара есть свой рецепт. В данной статье мы дадим одну из вариаций данной рецептуры.

Качотта достаточно простой сыр, и отлично подойдет, как для начинающих сыроваров, так и для опытных. Для приготовления данного сыра вам понадобится:

1. Молоко цельное (важно брать сырое молоко; в крайнем случае подойдет пастеризованное, купленное в магазине, но сыр из него приготовить сложнее. Точно не подойдёт ультрапастеризованное молоко);
2. Закваска Danisco Choozit TA61 LYO 50 DCU или бактериальный концентрат «УГЛИЧ-ТП», 0,1 ЕА
3. Сычужный фермент;
4. Хлористый кальций;
5. Ферментный препарат Лизоцим;
6. Кастрюля с толстым дном;
7. Шумовка;
8. Длинный нож;
9. Термометр;
10. Формы для сыра;
11. Фальш-дно;
12. PH-метр (не обязательно);
13. Весы с точностью до 3 знаков после запятой.

В нашем магазине закваски для приготовления сыра Качотта можно приобрести сразу в наборе, рассчитанном на 10 литров молока. В него также входит мерная ложка и подробная инструкция.

Приготовление:

1. Все оборудование тщательно моем и дезинфицируем. Это очень важно, чтобы не занести в наш продукт нежелательную микрофлору.

2. Наливаем молоко в кастрюлю и пастеризуем его при температуре 65°C с выдержкой 30 минут. Если у Вас уже пастеризованное молоко, то лучше еще раз пастеризовать его. Важно: если вы нагреваете молоко не на водяной бане, то желательно греть на слабом огне постоянно помешивая, чтобы молоко не пригорело ко дну.

3. Охлаждаем молоко до 37С, и аккуратно, рассыпая по его поверхности, вносим по очереди: - хлористый кальций - 3гр на 10л,
- лизоцим по инструкции
- 0,024 гр. закваски на 10л молока.
Ждем 2-3 минуты, чтобы закваска не скомковалась и тщательно перемешиваем. Даем закваске поработать около 40 минут, поддерживая температуру 37°C периодическим нагревом.

Культуры нашей закваски будут поедать молочный сахар-лактозу и вырабатывать молочную кислоту, что в последствии придаст кисломолочный вкус нашему сыру. Если вы пользуетесь Ph-метром, то ph молока на этом этапе должен быть в пределах 6,6-6,5.

4. Далее, вносим сычужный фермент по норме производителя. Перемешиваем около 4 минут и оставляем при той же температуре 37°C. Через минут 10-15 вы заметите, что молоко начинает превращаться в гель, но мы должны подождать еще некоторое время. Общее время с момента внесения сычужного фермента до конца формирования сгустка должно составить около 40 минут.

5. После того, как наш сгусток сформировался, нам нужно его порезать на кубики со стороной около 10 мм. Точность здесь сильно не важна. Сначала берем длинный нож и начинаем делать продольные разрезы, после этого делаем поперечные. Мы получили столбики со сторонами 10мм и длинной в высоту налитого молока, потом берем нож и под углом режем наши столбики на кубики. Здесь нам не важно получить ровные кубики, главное получить кусочки приблизительно одинакового размера. Вот мы и получили наше сырное зерно.

6. Далее, мы начинаем нагревать наше зерно с сывороткой до 42°C. Пока греем, постоянно помешиваем. Важно, в первые минуты наше зерно еще очень мягкое и нежное, поэтому поначалу нужно мешать очень аккуратно, чтобы не разбить наше зерно. Через какое то время вы увидите, что наше зерно округлилось, уменьшилось в размерах и плавает в большом количестве сыворотки. Общее время вымешивания должно получиться около 20-25 минут.

7. Если вы хотите добавить в свой сыр специи и травы, то вам об этом нужно подумать заранее. Специи и травы необходимо отвесить в размере 2-3грамма на 10л молока. Далее, залить крутым кипятком, чтобы простерилизовать их. За несколько минут до окончания предыдущего пункта внести специи и травы вместе с водой в кастрюлю и хорошо перемешать, чтобы распределить их по объему.

8. После того, как мы вымесили наше зерно, оно стало упругое на ощупь. Значит мы все сделали правильно, и нам нужно перенести зерно в формы. Для этого мы даем зерну осесть на дно, и быстро удаляем сверху лишнюю сыворотку (почти до уровня осевшего зерна). Далее, перемешиваем зерно, если оно успело слипнуться, пока мы вычерпывали сыворотку, и начинаем выливать наше зерно в формы. Внимание: через отверстия в формах будет активно проходить лишняя сыворотка, поэтому формы нужно ставить на такое место, чтобы она не растекалась во все стороны, например, на глубокий поддон.

9. Не выкидывайте сыворотку, из нее можно сделать вкуснейшую рикотту.
10. Как только мы перенесли зерно в формы, оно начинает слипаться в сырную голову, но для того, чтобы она сформировалась равномерно, нам необходимо переворачивать ее в формах каждые 15 минут.

11. Вы же помните, что у нас культуры закваски поедают молочный сахар? Они все это время продолжали делать свое дело. Но, если мы оставим наши сырные головы при комнатной температуре, то они быстро остынут и культуры прекратят работу. Чтобы этого не произошло, нужно их поставить на «Stufatura», как говорят Итальянцы, или по-русски, водяную баню. Для этого, ставим фальш-дно в нашу кастрюлю, наливаем воду температурой 40-45С и ставим на фильш-дно наши головы в формах и закрываем крышкой кастрюлю. Вода будет остывать, поэтому периодически нужно будет ее менять. Не забывайте переворачивать наши головы. Общее время на водяной бане должно составлять 1-1,5 часа. Ph в сырной голове должен быть 5,4-5,2.

12. Далее, перемещаем наши головки в холодильник для охлаждения. Важно: не вынимайте наши сыры из форм. Пусть охладятся прям в них.

13. После того, как наши головки остыли, нам нужно посолить их. Для этого заранее нужно приготовить соляной рассол. Для получения трех литров рассола необходимо растворить в 2400 миллилитрах воды 600 грамм соли, одну чайную ложку хлористого кальция и одну чайную ложку эссенции белого уксуса (Ph рассола- 5,4-5,2). Рассол необходимо охладить до 10-12С.

Вытаскиваем наши головы из форм и кладем их в рассол. Время, которое нужно солить сыр зависит от веса сырной головы. 6-8 часов на килограмм головы сыра будет достаточно.

14. После окончания времени посолки мы вытаскиваем наши головы сыра и вытираем от лишней влаги. Дальше наши сыры необходимо отправить на созревание при условиях 10-12С и 75-85% влаги. Если у вас нет специальной камеры, то можно созревать сыры в обычном бытовом холодильнике в пластиковом контейнере, на дно которого можно постелить бамбуковый или пластиковый мат. Или воспользоваться латексным или парафиновым покрытием. Не забывайте ежедневно переворачивать сыры и протирать от лишней влаги и плесени, которая так и будет пытаться вырасти на вашем сыре.

В принципе, качотту можно есть и свежей, но вкуснее он станет уже через пару недель, или даже через месяц-другой.

Приятного аппетита!

Автор материала:
Шепелев Максим,
Главный технолог Костромского сырзавода,
Совладелец Сырной биржи-СПБ
Преподаватель школы сыроделия Сырное ТриО