Принято считать, что вином называется напиток, получаемый путем спиртового брожения виноградного сусла крепостью 13-22% об.  Алкогольные напитки, являющиеся результатом ферментации плодово-ягодного сока, также называют вином, но с обязательной приставкой винного материала («смородиновое вино», «клубничное вино»). Все остальное – это винные напитки. Винные напитки обычно приготавливались с меда, овощей и даже хлеба.

Овощные винные напитки

Хотя винные напитки с овощей известны уже много столетий, но они все-еще остаются экзотикой: большинство людей уверены, что овощи пригодны исключительно для приготовления первых и вторых блюд. Но даже из «борщового набора» можно приготовить напиток, по вкусу напоминающий вино. Удивительно, но существуют рецепты овощных винных напитков даже из томатов, картофеля и гороха! Особенность технологии заключается в приготовлении мезги: овощи сперва дробят (натирают или режут на кусочки), заливают определенным количеством сахарного раствора, добавляют питательную соль и энзим. Так как в овощах мизерное количество кислот, приходится также вводить винную кислоту, без которой вкус напитка получится плоским. Сбраживают мезгу на протяжении одной-двух недель. После отжима придерживаются обычной схемы виноделия.

Вино из свеклы

• Ингредиенты:
• Свекла — 2 кг;
• Вода — 3,5 л;
• Сахар — 800 г;
• Имбирь — 40 г;
• Лимоны — 2 шт;
• Винные дрожжи — 6 г.

Свеклу нужно выбирать бордового цвета. Тщательно вымытые неочищенные корнеплоды (это важно!) нарезают маленькими дольками, засыпают в емкость, добавляют имбирь и заливают кипятком (воду лучше брать родниковую, так как она мягче). Баллон на 4 дня ставят в теплое место. Полученный сок сливают, процеживают (через марлю или пластиковое ситечко) и отливают 1,5 л для приготовления сахарного раствора. Остывший раствор доливают в сок, туда же добавляют свежевыжатый лимонный сок, винные дрожжи и ставят для брожения в теплое место под гидрозатвором (или надевают на горлышко баллона медицинскую перчатку с проколотым пальчиком). Брожение продолжается 3-4 недели. После окончания брожения вино снимают с осадка, а баллон с вином переносят в прохладное место. После 8-10 месяцев созревания вино вновь процеживают и разливают по бутылкам для хранения. Вино крепостью 9-12% об. получается рубинового цвета с оригинальным вкусом (примечательно, что без характерного свекольного привкуса, который многим очень не нравится).

Вино из моркови

• Ингредиенты:
• Морковь — 2 кг;
• Вода — 4 л;
• Лимон — 2 шт;
• Апельсин — 2 шт;
• Сахар — 1200 г;
• Дрожжи — 10 г;
• Хлебные ржаные сухарики — 2 шт (по 12 г).

Для вина предпочтительнее брать морковь позднеспелых сортов, собранную поздней осенью. Для приготовления мезги морковь перебивают на мясорубке с крупной решеткой и заливают горячей водой. Подготовленную смесь сбраживают 3-4 дня, после чего отделяют жмых от сока. В соке растворяют сахар, добавляют цитрусовый сок и сухарики, предварительно намазанные дрожжами (дрожжи перед этим разбавляют небольшим количеством морковного сока). Бутыль закрывают гидрозатвором: бурное брожение длится до 7 дней при температуре в помещении +22-24°С. Затем вино, процеженное через 2-3 слоя марли, переливают в чистый баллон, в котором вино будет дображивать в прохладном темном помещении 7-9 месяцев. Янтарного цвета, сладкий (но не приторный!) напиток разливают в винные бутылки с бугельной пробкой. Если в морковную мезгу досыпать горсть измельченного изюма или банановое пюре (потребуется 4 банана) вкус вина приобретет новые оттенки.

Цветочные винные напитки

Вина из цветов бузины, розы, одуванчиков, липы, акации — самые известные, хотя таволга, мать-и-мачеха, лаванда и многие другие цветы подойдут для изготовления винных напитков. Цветочное сырье заготавливают в первой половине дня в солнечную погоду. Соцветия не ополаскивают водой, а только тщательно перебирают. Настаивают лепестки, как правило, до двух недель, затем цветочный «сок» сцеживают, отделяя лепестки, которые больше не понадобятся. В сусло обязательно добавляют сахар, кислоты, питательную соль и применяют привычную технологию.

Розовое вино

• Ингредиенты:
• Лепестки розы — плотно наполненная литровая банка (сухими лепестками банка наполняется на 75%);
• Вода — 2-2,5 л;
• Сахар — 750 г;
• Винная кислота — 25 г;
• Винные дрожжи —1 пакет (или 50 г изюма).

Для вина из роз используют только цветы, выращенные в саду, так как растения, выращенные в тепличных условиях, насыщены химическими препаратами. Заготавливают лепестки в первые 2 летние месяца: их используют сразу, либо высушивают для приготовления вина в другой период. Предпочтительнее собирать лепестки (другие части цветка не используются) темноокрашенных роз: вино получится более интенсивного цвета.

Подготовленные лепестки аккуратно переложить в 3-х литровую банку: чем меньше повреждены лепестки, тем впоследствии напиток получится вкуснее. Воду для вина необходимо прокипятить и охладить до +25-30°С. В 0,5 л воды растворить винную кислоту, добавить к лепесткам и долить водой до верха, чтобы оставить настаиваться неделю. За это время лепестки станут почти бесцветными и сморщатся, тогда как жидкость окрасится в приятный светло-вишневый цвет. Процеженный через марлю «сок» переливают в чистую банку (лепестки больше не нужны), и приготовив из оставшейся воды сахарный раствор, доливают им банку, а также вводят дрожжи. Для брожения банку под водяным затвором помещают в темное место. Активное брожение длится 1-1,5 месяца. После его завершения, вино, сняв с осадка, переливают в другую тару, герметично закрывают и выдерживают в подвале полгода: цвет вина становится интенсивнее при более длительной выдержке. Но больше двух лет вино хранить не следует, так как вкусовые качества и цвет начнут ухудшаться.

Вино из одуванчиков

Ингредиенты:

• Лепестки — литровая банка;
• Вода — 4 л;
• Сахар — 1500 г;
• Лимон — 1 шт;
• Апельсин — 1 шт;
• Изюм шигани — 100 г (или 1 пакетик винных дрожжей);
• Мелисса — 2 веточки.

Май-июнь — лучшее время для сбора цветов одуванчиков.

Рвут только корзинки, впоследствии отделяя лепестки от бутонов, так как они придают напитку неприятную горечь и мутность.

Технология приготовления проста, с ней справится даже малоопытный винодел. Лепестки залить варом и оставить настаиваться сутки. Отделить жмых от сока и перелив в баллон, добавить сок цитрусовых, изюм, мелиссу (заменить можно по желанию мятой или чабрецом) и 500 г сахара. Размешать до растворения сахара и завязав горлышко баллона марлей, переместить его в темное место. Через 72 часа отфильтровать в чистую банку с гидрозатвором, добавить еще 500 г сахара и оставить для брожения. Через неделю снять гидрозатвор (или резиновую перчатку с проколом), отлить 250 мл жидкости и растворить в нем еще 250 г сахара. Сахарный раствор влить в емкость и вновь установить гидрозатвор. Через 7 дней повторить такое же действие. Активное брожение длится до 2 месяцев. После прекращения брожения вино аккуратно снять с осадка и добавить 40-градусный спирт (0,1 л на 1 л вина). Однако добавлять спирт не обязательно: хотя спиртуозность вина повысится и срок хранения будет дольше, но крепленое вино получается менее ароматным. После 6-месячного созревания сладковатое, с приятным горьковатым послевкусием светло-янтарное вино станет украшением праздничного застолья.

Липовое вино

Ингредиенты:

• Цвет липы — литровая банка;
• Вода — 4,5 л;
• Сахар — 1,5 кг;
• Лимон — 2 шт;
• Винные дрожжи —1 пачка;
• Мята — 2-3 веточки.

Для приготовления вина пригоден только липовый цвет (без прицветников и цветоножек), который срывают в начале цветения (конец мая – начало июня).

Липовый цвет засыпают в эмалированную кастрюлю, заливают теплой кипяченой водой (4 л) и, добавив мяту, оставляют на 48 часов.  Дальше кастрюлю ставят на плиту, доводят настой до кипения (но не кипятят) и оставляют охлаждаться до комнатной температуры. Далее удаляют жмых, отжимая жидкость через слой марли или полотняный мешочек. Полученный сок переливают в банку, добавляют остывший сахарный сироп (приготовленный заранее из 0,5 л воды и 1,5 кг сахара), свежевыжатый сок лимона (выдавливать нужно руками или при помощи стакана). Горлышко банки прикрывают марлей, а через 2 дня устанавливают гидрозатвор. Брожение должно происходить в темном месте 45-55 дней. Когда активное брожение утихнет, вино следует снять с осадка и оставить дображивать. Через 2-3 недели профильтровать, разлить в бутылки и ждать созревания 5-6 месяцев. Вино солнечного цвета с приятным медовым привкусом способно удивить даже искушенных гостей.

Домашнее виноделие – хобби для дачников, в котором реализуется творческий потенциал винодела, а результат увлекательного занятия — нетривиальные винные напитки.