Каталог винных дрожжей Каталог оборудования Каталог ингредиентов

Распространённость и высокие урожаи абрикос делают их одним из самых доступных сырьём для виноделия. Но радоваться рано – приготовление абрикосовых вин сопряжено с массой трудностей. Плоды очень неохотно отдают сок, сусло нуждается в грамотном сдабривании, а готовое вино может осветляться месяцами и даже годами. Впрочем, трудности эти легко преодолеть, следуя простым советам, а готовый напиток, особенно в полусладком стиле, сразу даст понять, зачем мы занимаемся виноделием в принципе.

Рецепт абрикосового вина

Ингредиенты для вина из свежих абрикосов (18-19 л):

• 6-8 кг спелых абрикосов¹
• 4,5-7,5 кг сахара²
• 2,5-6 ч. л. смеси кислот³
• 1-2 ч. л. виноградного танина⁴
• пектиновый фермент (опционально, по инструкции)
• подкормки для дрожжей (опционально, по инструкции)
• 4-5 гр порошка Campden (опционально)
• вода по необходимости
• 1 пакетик винных дрожжей⁵

Ингредиенты для вина из кураги (18-19 л):

• 4,5 кг кураги¹
• 2 кг светлого изюма⁶
• 6,5-7 кг сахара²
• 6 ч. л. смеси кислот³
• 1 ч. л. виноградного танина⁴
• пектиновый фермент (опционально, по инструкции)
• подкормки для дрожжей (опционально, по инструкции)
• 4-5 гр порошка Campden (опционально)
• вода по необходимости
• 1 пакетик винных дрожжей⁵

Заметки:

¹ – абрикосы должны быть максимально вызревшими и свежими, в идеале после их сбора должно пройти не больше суток. Собирать их лучше прямо с дерева – лежалые на земле плоды могут дать неприятный сырой, землистый запах. Если есть выбор, предпочтение лучше отдавать сортам более ароматным и кислым, игнорируя сладость. Косточки убирать обязательно. Во-первых, они могут дать горький привкус, а во-вторых, в них содержится, хоть и в минимальных количествах, цианогенный гликозид амигдалин, который может образовывать опасные для здоровья цианиды. Для виноделия подходит только домашняя курага, поскольку покупную обычно обрабатывают диоксидом серы, который может препятствовать брожению.

² – из абрикосов чаще готовят полусладкие вина, но хороши из них и вина десертные, крепкие. Подслащивать напиток лучше после стабилизации, непосредственно перед розливом в бутылки. Поэтому начальную плотность сусла рекомендуем подгонять, используя ареометр или рефрактометр, под необходимую для выбранного стиля крепость. Так, для получения сухих и полусладких вин крепостью 11-12%, начальная плотность сусла должна составить 20-21 ^оBx. Сладость десертных напитков уравновесит чуть большее содержание спирта – для получения 15% алкоголя (часто максимальный порог толерантности винных дрожжей к этанолу) плотность сусла в начале брожения должна составить около 25 ^оBx. Для подслащивания предпочтительней использовать декстрозу или фруктозу, поскольку они дают более чистый вкус и быстрое брожение в сравнении с сахарозой.

³ – абрикосовый муст, чтобы сохранить комфортные для дрожжей условия брожения и получить нормальный выход продукта, придётся сильно разбавить водой. Чтобы вино получилось сбалансированным и достаточно прочным, сусло нужно обязательно подкислять. По pH-метру следует стремиться к pH ±3,5, а при наличии набора для измерения титруемой кислотности – к 0,5-0,7%. Для повышения кислотности оптимально использовать смесь из лимонной, яблочной и виннокаменной кислоты, в пропорции 2:1:1. Также можно использовать лимонный сок (в среднем 10 ст. л. на 20 литров сусла).

⁴ – дополнительные танины в работе с абрикосами обязательны. Они усиливают пряные вкусы, способствуют своевременному осветлению вина без дальнейшей его оклейки, а также увеличивают его прочность и потенциал старения. Вместо редкого в СНГ виноградного танина можно использовать крепко заваренный, не ароматизированный чёрный чай (на 20 литров вина добавить настой 6-8 г чая в 200 мл воды). Также мы ранее рассказывали, как использовать для танизации вин дубовую щепу.

⁵ – выбирать следует штаммы, которые сохранят фруктовую свежесть в напитке и не обременят его тяжёлыми вкусовыми оттенками. Для ферментации абрикосового сусла мы рекомендуем использовать дрожжи Mangrove Jack CY17. Они усиливают фруктовые ароматы, обеспечивают желательное для плодово-ягодных вин медленное брожения, а также хорошо подходят для приготовления натуральных сладких вин, без дальнейшего их подслащивания. Также можно использовать новозеландские штаммы CL23, MA33 и SN9. Или взять любые дрожжи для светлых и игристых вин, например, Universal U18, Sparkling Wine S18 (для десертного вина) и GV3.

⁶ – большинству вин из косточковых фруктов не хватает тела, поэтому к ним рекомендуется добавлять дополнительные ингредиенты, улучшающие эту характеристику. Обычно для этого используется светлый или тёмный изюм. Но изюм может подавить тонкие ароматы, которыми славятся напитки из абрикосов, как и виноградный концентрат – ещё один популярный ингредиент для увеличения плотности, тягучести вина.

Вместо виноградного сырья можно использовать банановую воду, которая только усиливает фруктовые полутона. Для этого нужно взять 120 г мякоти спелых бананов на каждый 1 л вина, нарезать её сантиметровыми колечками и отварить в течение 20 минут с 1,1 л воды на каждый 1 кг бананов. Полученный отвар нужно процедить без прессования, дать остыть и добавить в ферментер. Дополнительные ингредиенты, усиливающие тело напитка, обязательны во время приготовления вин из кураги, а также очень желательны для лёгких столовых вин из свежих абрикосов.

В абрикосах, как и в сливе, очень много пектина, который препятствует своевременному осветлению вин и может даже вызывать их желирование. Добавление энзимов (пектинового фермента) решает эту проблему, а также улучшает экстракцию сока – вино получится более выраженным. Надёжный источник азота (подкормка для дрожжей) рекомендуем добавлять в обязательном порядке, поскольку дрожжам придётся работать не в самых простых условиях и нехватка питания может привести к образованию ими нежелательных вкусо-ароматических соединений.

Добавлять диоксид серы (порошок Campden) на стадии составления сусла не обязательно, особенно если будут соблюдены безупречные санитарные условия. А вот для стабилизации уже готового вина сера очень желательна – минимальное её количество (до 50 мг/л) не может навредить здоровью пьющих, зато вино получится более прочным и сохранит свою свежесть даже через 2-3 года старения.

Оборудование:

• первичный ферментер на 33 литра
• гидрозатвор с уплотнительной резинкой
• вторичный ферментер из стекла
• ЖК термометр
• ареометр АС-3 (Brix 0-25%)
• мерный цилиндр для ареометра
• сифон переливной
• винные бутылки с пробкой
• инструментарий для розлива и укупорки вина

Абрикосы очень сложно фильтровать, даже с применением пектинового фермента. Сильно облегчит этот процесс нейлоновый фильтр-мешок, в который следует поместить подготовленные плоды перед закладкой их в первичный ферментер. Он также позволит регулярно проводить отжим плодов во время бурного брожения для извлечения из них максимального количества ароматного сока.

Как приготовить:

1. Стерилизовать оборудование и весь инструментарий, который будет контактировать с суслом, любым подходящим для этого дезинфицирующим составом, следуя инструкции производителя.
2. В ферментер налить 6 литров горячей воды, добавить сахар и размешать до полного его растворения. Если готовится вино из сухофруктов, сразу добавить курагу и изюм (обязательно мелко нарезать) – их предварительно можно поместить в фильтр-мешок. Другой вариант подготовить курагу: довести её до кипения в 9-ти литрах воды, проварить на слабом огне 15-20 минут, а затем процедить, не отжимая, и дальше работать с полученным отваром. Добавить остальные ингредиенты, кроме дрожжей, и тщательно перемешать.
3. Свежие абрикосы перебрать, промыть под проточной водой, убрать косточки и мелко нарезать в нейлоновый фильтр-мешок. Подвесить мешок над ферментером и выжать из плодов столько сока, сколько это возможно сделать руками, а затем поместить мешок в ферментер. После извлечения косточки абрикосы следует переработать как можно быстрее, поскольку в измельчённом виде мякоть быстро окисляется и вино может приобрести не самый презентабельный бурый цвет.
4. Ферментер накрыть чисткой тканью и оставить на 24 часа в тёмном прохладном месте. По прошествии положенного времени, когда энзимы сделали свою работу, а диоксид серы выветрился, довести общий объём сусла чистой водой до 19-20 литров, а затем, используя ареометр и pH-метр, подкорректировать начальную плотность и кислотность. Убедившись, что температура в ферментере выше +20^оС, внести дрожжи.
5. Снова накрыть ферментер чистой тканью и оставить бродить в тёмном тёплом (+21..+24^оС) месте на 5 дней для свежих плодов или 10 – для кураги. Когда появятся первые признаки брожения, перемешивать сусло дважды в день стерильной лопаткой. Также периодически можно доставать и отжимать мешок со свежими абрикосами, чтобы добыть как можно больше сока.
6. Через 5-10 дней извлечь фильтр-мешок и деликатно отжать содержимое. Сусло перелить в стерильный вторичный ферментер из стекла, стараясь наполнить его под самое горлышко, чтобы в ёмкости осталось минимальное количество кислорода. При необходимости можно долить любое нейтральное вино или чистую воду. Установить гидрозатвор и оставить вино бродить в тёмное прохладное (+15.. +18^оС) место.
7. Через 30 дней тихого брожения снять вино с осадка, перелить в чистый ферментер, при необходимости добавить воды для сохранения объёма и снова установить гидрозатвор. Повторить процедуру каждые 30 дней до тех пор, пока вино полностью не осветлится. Если через 5-6 месяцев тихого брожения напиток остаётся мутным, оклеить его китозаном с желатином.
8. После осветления и последнего снятия с осадка вино можно стабилизировать, добавить 1,5-2,5 гр порошка Campden или добавить специальный остановитель брожения. Подождать 2 недели, чтобы убедиться, что брожение не возобновилось, снять при необходимости напиток с осадка, перелить в стерильные бутылки и укупорить. После стабилизации вино также можно подсластить по вкусу: 18-45 г сахара на 1 л сухого вина, чтобы сделать его полусладким или от 45 г/л, чтобы получился сладкий напиток (150-200 г/л для десертного).
9. Пробовать плоды своих трудов можно уже через 6 месяцев выдержки в прохладном тёмном месте, но вино из абрикосов заметно набирает во вкусе только через 1 год старения.

Пить абрикосовые вина рекомендуем слегка охлаждёнными. Лёгкие столовые хорошо раскрываются при температуре +12..+17^оС, а десертные – при +14..+20^оС.

Удачи!

Каталог товаров для виноделия