Современное виноделие: домашнее вино из смородины

803 0

Каталог винных дрожжей Каталог оборудования Каталог ингредиентов

Смородина высоко ценится виноделами. Она даёт хорошие урожаи, ягодный муст нуждается в минимальных корректировках, сусло бродит быстро и стабильно, а затем своевременно осветляется. Чёрная смородина даёт вина очень душистые и выразительные, а красная – тонкие и сбалансированные. Но оба напитка для раскрытия своего потенциала требуют длительной выдержки, так что запаситесь терпением!

Рецепты смородиновых вин

Ингредиенты (18-19 литров вина):

5,5-7,5 кг чёрной¹ или красной² смородины
4-8 кг сахара³
пектиновый фермент (опционально, по инструкции)
подкормки для дрожжей (опционально, по инструкции)
4-5 гр порошка Campden (опционально)
вода по необходимости
1 пакетик винных дрожжей⁴

Заметки:

¹ – из чёрной смородины вина получаются очень насыщенными и пряными, но приторными, поэтому сухими их оставляют редко. Впрочем, и на них найдутся любители, тем более напиток лучше подслащивать уже на финальной стадии, перед розливом, что даёт возможность сначала оценить его в сухом виде, хоть и без очень желательной выдержки в течение 1 года. Ягода плохо отдаёт сок, а львиная доля экстрактивных веществ заключена в плотной кожице. Тщательное разминание и подбраживание является обязательным условиям получения достаточно насыщенного виноматериала.

Количеством ягод можно контролировать насыщенность вина: 7-7,5 кг дадут полнотелое вино, а 6-7 кг обеспечат среднее тело – оба варианты подходят для десертных и ликёрных вин. Сухое вино лучше готовить с небольшим количеством ягоды, взяв всего 5,5-6 кг.

² – из красной смородины вина получаются тонкими и сбалансированными, но совсем не ароматными. После 2-х лет выдержки можно получить неплохое сухое столовое вино, которое будет прекрасно освежать летом, но лучше смешать ягоду с другим, более ароматным виноматериалом. Например, её можно комбинировать с чёрной смородиной (2 части красной к 1 части чёрной), яблоками (1:1), малиной (5:1), вишней (1:3). В свою очередь, душистый сок чёрной смородины можно подмешивать к другому малоароматному виноматериалу. Купажированием можно заниматься уже с готовыми винами, смешивая их по вкусу перед розливом в бутылки. Даже для сухих красносмородиновых вин нужно брать достаточное количество ягоды, минимум 7 кг на 19-20 литров сусла.

В течение года вина можно готовить из замороженной ягоды, что актуально и для красной, и для чёрной смородины. При этом заморозке иногда советуют подвергать ягоду даже в сезон – так она лучше отдаёт сок.

³ – большое количество алкоголя плохо сказывается на свежести вкуса ягодных вин, поэтому советуем ориентироваться на минимальную для прочности напитка крепость в 11-12%. Для этого начальная плотность сусла должна составить 20-21 ^оBx (SG=1.083-1.087). Исключением являются десертные и ликёрные вина из чёрной смородины, которые можно делать достаточно крепкими, до 15% алкоголя (начальная плотность не должна быть выше 25 ^оBx, иначе могут быть проблемы с ферментацией; сахар при необходимости можно вносить дробно, на 1-й, 4-й, 7-й… день брожения). Для подслащивания предпочтительней использовать декстрозу или фруктозу, поскольку они дают более чистый вкус и быстрое брожение в сравнении с сахарозой.

⁴ – дрожжи должны иметь высокую толерантность к алкоголю и сохранять фруктовый профиль сырья. Рекомендуем обратить внимание на новозеландские дрожжи Mangrove Jack VR21 – они усиливают вкус темноокрашенных ягод, образуют минимальное количество серы и держат до 15% алкоголя. Идеальный выбор и для красной, и для чёрной смородины. Похожими характеристиками обладают штаммы R56 и SN9. Так же советовали бы рассмотреть дрожжи английского производства Beervingem: Universal U18, High alcohol HA18.

Смородина содержит достаточно большое количество кислот, поэтому муст в дополнительном подкислении, даже при существенном разбавлении водой, не нуждается.

В смородине, особенно чёрной, очень много пектина, поэтому для лучшей экстракции сока очень желательно добавление энзимов (пектинового фермента). Надёжный источник азота обеспечит стабильное и полное сбраживание, с минимальным образованием дрожжами нежелательных вкусовых соединений. Диоксид серы (порошок Campden) для стерилизации добавлять не обязательно, особенно в процессе будет соблюдаться стерильность. А вот для стабилизации готового вина, хотя бы в минимальных количествах (50 мг/л), серу добавить рекомендуем. Это значительно повысит потенциал вина к длительной выдержке, сохранив его свежесть.

Оборудование:

Поскольку смородина очень слизистая и сок отдаёт неохотно, с фильтрацией и прессованием отработанной ягоды могут возникнуть трудности. Очень рекомендуем закладывать ягоду в ферментер в нейлоновом мешке, который позволит очень быстро процедить сок от ягодного жмыха, а затем с максимальным комфортно отжать его ручным прессом.

Как приготовить:

Стерилизовать оборудование и весь инструментарий, который будет контактировать с суслом, любым подходящим для этого дезинфицирующим составом, следуя инструкции производителя.
Смородину тщательно перебрать от черенков, листьев и подпорченных ягод, промыть под проточной водой и переложить в нейлоновый мешок. Мешок поместить в первичный ферментер и хорошо подавить ягоду руками.
Дальнейшие действия зависят от используемой ягоды:
1. Для чёрной смородины вскипятить 5-7 литров воды, добавить сахар и перемешивать до полного его растворения, возвращаясь к кипению. Вылить горячий сахарный сироп на давленую смородину, ферментер накрыть крышкой и оставить остывать до +21..+24^оС.
2. Красную смородину залить кипятком так, чтобы воды полностью покрыла ягоду, ферментер накрыть крышкой и оставить на ночь в прохладном месте. На следующий день вынуть мешок, дать стечь и прессовать для извлечения максимального количества сока. Добавить сахар и перемешать до полного его растворения.
Довести общий объём сусла чистой холодной водой до 19-20 литров. Скорректировать начальную плотность добавлением сахара или воды, опираясь на показания ареометра. Добавить 2,5 гр порошка Campden (можно пропустить) и подкормку для дрожжей, перемешать, накрыть ферментер чистой тканью и оставить в прохладном месте. Через 12 часов добавить пектиновый фермент, а ещё через 12 часов – подготовленные по инструкции дрожжи. Накрыть ферментер чистой тканью (на ёмкость с красной смородиной можно сразу установить гидрозатвор, но только после появления активных признаков брожения) и оставить бродить в тёплом (+21..+24^оС) тёмном месте.
Дальнейшие действия зависят от используемой ягоды:
1. Чёрную смородину сбраживать со жмыхом 5 дней, перемешивая дважды в день стерильной лопаткой. Затем достать мешок, дать стечь и прессовать жмых для извлечения максимального количества сока.
2. Красную смородину сбраживать 7-10 дней или до тех пор, пока присутствуют признаки активного брожения. Затем снять с осадка.
Перелить сусло во вторичный ферментер, наполняя его под самое горлышко, чтобы в ёмкости осталось как можно меньше кислорода. Если для этого не хватает его объёма, добавить любое нейтральное вино (здесь для красной смородины можно подмешать более ароматный виноматериал) или кипячёную воду. Установить гидрозатвор и оставить на вторичное брожение в прохладное (+15.. +18^оС) тёмное место.
Через месяц снять вино с осадка и снова вернуть под гидрозатвор. Повторить процедуру через 2 месяца и продолжать до тех пор, пока напиток полностью не осветлится. Если это не происходит больше 6 месяцев после старта вторичной ферментации, оклеить сусло бентонитом или китозаном с желатином, но обычно это не требуется.
Через полгода тихого брожения вино можно стабилизировать диоксидом серы, добавив 1,5-2,5 гр порошка Campden, подсластить по вкусу, выждать 10-14 дней, перелить в бутылки и укупорить.
После розлива вино из смородины нуждается в достаточно длительной выдержке в прохладном тёмном месте. Черносмородиновое можно пробовать уже через год, но оно заметно улучшается через 2-4 года и в принципе обладает большим потенциалом к старению. Красносмородиновое требует более длительных сроков начальной выдержки, минимум 2 года, а употребить его после этого следует не позднее 3-х лет, после которых львиная доля аромата и вкуса улетучивается.